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簡単!健康レシピ作成



これまでの料理

鯛そうめん
特別感が味わえる郷土めし
サービス付き高齢者住宅
ももファミリー
大西 弘子さん
中城 幸男さん

野菜のかきあげ
素材たっぷり!彩りもきれい
デイサービスいずみ
藤井 みち子さん

南蛮漬け
夏バテ防止にさっぱり風味
デイサービス よかよか倶楽部
越智 サエ子さん

しめ鯖のゴマ汚し
大人気!食欲が進む
ランチデイさいさい
山田 美紀 さん

ルチンたっぷり
2色そば
病気予防も期待♪
デイサービスセンター
ビハーラ
三好 裕子 さん

お野菜たっぷり
キッシュ
簡単で栄養たっぷり
サービス付き高齢者向け住宅
コンフォール志津川
田坂 ちづる さん
田村 リツ子 さん

みたらし大根
美しく上品な、料亭の味
パートナーハウスひまわり
村上 勝彦 さん

チキンカレー
お肉とろーり!
誰もがおいしく食べられる
介護付有料老人ホームTo-be
小河原 隆之 さん

ミートローフ
シリコンスチーマーで簡単♪
おもてなし料理
デイサービス 道後茶寮
宇佐 亮子 さん

あまごごはん
とりたて!釣りたて!の
ゼイタクを味わう
田舎のチカラ
ひうらの里デイサービス
田中 真寿美 さん

鶏肉の
みそ漬け焼きと
揚げ出し豆腐
オーブン調理でヘルシー!
済生会松山老人保健施設
にぎたつ苑
滝野 正人 さん

芋々汁
いろんな食感が楽しめて
栄養満点!
グループホーム 優輝
山内 とし子 さん

じゃがいも
まんじゅう
エビあんかけ
収穫したて!ホクホク♪
認知症対応型デイサービスセンター
媛のくに
相原 瑞穂 さん

サーモンの
タルタルソースがけ
新鮮なお魚をつかった
デイサービス ハウディー
松野 佐代 さん

梅干しのサンマ煮
骨まで食べられる!
宅老所  ほほえみ
鍋田 文子 さん

彩りのり巻き
具たくさんの定番メニュー!
済生会姫原
特別養護老人ホーム
中川 直子 さん

茶碗蒸し
絶妙な食感が大好評!
デイサービスセンター
サンケア坂本
武智 敏子 さん

かぼちゃの煮物
やさしい甘さで、食事を彩る
松山南ケアセンターそよ風
デイサービス
日浦 桂子 さん

さばの味噌煮
ちょっとの工夫で、おいしく美しく
デイホーム ひがしの
伊藤 みち子 さん

鯛アラの潮汁
天然のダシでおふくろの味!
アユーラ小規模多機能 枝松
渡部 雅夫 さん

春キャベツの
ミンチ詰め
自然の甘みたっぷり!
特別養護老人ホーム ひろた
森岡 真理 さん

穴子の天ぷら
釣りたて、新鮮!
認知症対応型デイサービス
軽井沢
網矢 勝子 さん

野菜たっぷり
『焼き餃子』
秋の訪れをみんなで楽しむ
デイサービス橙園
スタッフのみなさん

おいしい♪
『ソフトうどん』
素材の味をバッチリ残した
特別養護老人ホームなごみ
調理師のみなさん

お月見『いもたき』
秋の訪れをみんなで楽しむ
パートナーハウスかとれあ
西原 美佳 さん

かぼちゃコロッケ
お釜で蒸して、ホクホク♪
デイサービス シン
永木 文枝 さん

ふるさと お寿司
やさしい甘さが懐かしい
デイサービスセンター ふるさと
中野 美穂 さん
田中 久美 さん

ささみの梅肉あえ
彩りの美しさもごちそう!
デイホーム きて民家
崎田 啓子 さん

サワラの
ホイル焼き
魚+野菜で認知症予防
グループホーム いしい
黒瀬 尚亮 さん

納豆チャーハン
納豆パワーで
生活習慣病予防!

鶏の南蛮漬け
お酢で夏バテ予防!

具たっぷりの
豚汁
お味噌汁で美しく、健康に!

アボカドと
ツナのサラダ
アボカドは世界一の果物!!

カッテージ
チーズサラダ
始めよう、カルシウム貯金!!


介護施設 レクリエーション ボウリング ゴルフ

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元気の源 しあわせごはん 第23回



第23回
高齢者多機能施設 パートナーハウスひまわり(株式会社伊予フードサービス) 村上 勝彦さん 高齢者多機能施設 パートナーハウスひまわり(株式会社伊予フードサービス) 村上 勝彦さん




シェフのお奨め料理

美しく上品な、料亭の味『みたらし大根』
 
美しく上品な、料亭の味『みたらし大根』




(1人分)
大根 ・・・ 110g
かにかま ・・・ 10g
三つ葉 ・・・ 5g
【大根下味用】
出汁 ・・・ 32cc
・・・ 8cc
みりん ・・・ 4.8cc
・・・ 0.2g
淡口 ・・・ 0.3cc
【みたらしあん】
・・・ 7.2cc
みりん ・・・ 17.2cc
砂糖 ・・・ 3.96g
濃口 ・・・ 17.2cc
出汁 ・・・ 21.6cc
片栗粉 ・・・ 1g
作り方
1. 大根を輪切りにして4cm角、高さ3cmに形取る。
2. 白水(米の研ぎ汁)で茹で、水でよくさらす。カツオ出汁に追いカツオして、薄味でじっくりと煮込み、十分に冷ましておく。
3. みたらしあんは、出汁、酒、砂糖、みりん、濃口で甘めに味をとる。水溶き片栗粉で粘りをつけて冷ます。
4. 長さ2cmぐらいにカニカマを切り裂いておく。
5. 三つ葉は色よくさっとゆで、軸のみきざむ。
6. 器にみたらしあんを敷き、大根を盛り、カニカマと三つ葉を天に散らす。
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アドバイス

■見た目と味で、季節感を出す


今回のシェフは飲食店での経験が15年、介護施設にてお食事を作られはじめてから20年という、ベテランさん!
月に2回作るという『行事食』を取材させてもらいました。

「利用者さんに変わったものを食べてもらいたい」という気持ちから、味わいからも見た目からも、季節感を感じられるよう献立の一つひとつに工夫を凝らしているとか。


写真は、「焼椎茸と青柚子ご飯」に使う青柚子をしぼっている様子。
ネーミングからも分かるように、なかなか珍しいごはんです。
柚子と椎茸の香りが秋の気配を運んでくれそうですね。


徹底的に手作りにこだわり。
錦糸卵ひとつにしても手作り。
冷凍を使うことも、ほぼないそうです。
「なるべく、国内・県内産を」、牛肉も和牛にこだわります。

特に気を使っているポイントは色味。
例えば、なすはミョウバンに付けてから塩ゆでします。
みたらし大根につかう三つ葉も、 さっとゆでて色をよくします。
ちょっとした一工夫で、色味はぐんとよくなります。



バナナいも羊羹にのせている紅葉は、朝一番にお庭からとってきたものとか。
この紅葉があるかないかで、印象ががらりと変わります。




■ シェフの顔を見せることで、美味しさUP!


こだわりはお料理だけではありません。
料理人たちのファッションにも注目です!

「おもてなしの意味も込めて、オシャレなレストランの制服のように」が決まりごと。
季節ごとにルールを決めて、ファッションを合わせているのです。
今の時期はボーダーと黒の三角巾で海賊風!なんだそう。



完成したお料理は、料理人が運び、利用者さんにきちんと説明を行います。
このとき、料理中はつけていたマスクをはずすのがポイント。
「この人が料理をつくってくれているんだ」 と思ってもらう事が重要なのです。


シェフがお料理を運んでくると、
「今日は、何やろか?」
「楽しみにしとったんよ!」
利用者さんの目がキラキラ輝きはじめます。

シェフが献立を発表すると歓声があがります。
「バナナいも羊羹ですって!どんな味がするんやろ〜」
そんな声を聞いて、シェフも毎回嬉しくなるそうです。

お互いにモチベーションがあがる、大切な時間なのですね。



お年寄りへの食事は、「カロリー控えめに」。「固いものはNG」などマイナスの面から考えがち。
でもシェフは一番に“おいしいかどうか”を考えたいそうです。
“おいしい”を盛り上げるために、使う器までに気をくばります。
見た目にこだわっていると、自然と栄養バランスも整っていくとか。

今日の献立は
・ 鮭の塩焼き
・ 焼椎茸と青柚子御飯
・ みたらし大根
・ なめこのみぞれ椀
・ 秋茄子利休和え
・ バナナいも羊羹
でした!

秋らしく、香り豊かなとってもおいしいお食事でした♪






高齢者多機能施設 パートナーハウスひまわり 高齢者多機能施設 パートナーハウスひまわり 松山市 竹原町
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