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簡単!健康レシピ作成



これまでの料理

具沢山のお寿司
みんな大好き
デイサービスセンター かおり・
重度認知症デイケア かおりの家
伊能 哲史さん

鯛そうめん
特別感が味わえる郷土めし
サービス付き高齢者住宅
ももファミリー
大西 弘子さん
中城 幸男さん

野菜のかきあげ
素材たっぷり!彩りもきれい
デイサービスいずみ
藤井 みち子さん

南蛮漬け
夏バテ防止にさっぱり風味
デイサービス よかよか倶楽部
越智 サエ子さん

しめ鯖のゴマ汚し
大人気!食欲が進む
ランチデイさいさい
山田 美紀 さん

ルチンたっぷり
2色そば
病気予防も期待♪
デイサービスセンター
ビハーラ
三好 裕子 さん

お野菜たっぷり
キッシュ
簡単で栄養たっぷり
サービス付き高齢者向け住宅
コンフォール志津川
田坂 ちづる さん
田村 リツ子 さん

みたらし大根
美しく上品な、料亭の味
パートナーハウスひまわり
村上 勝彦 さん

チキンカレー
お肉とろーり!
誰もがおいしく食べられる
介護付有料老人ホームTo-be
小河原 隆之 さん

ミートローフ
シリコンスチーマーで簡単♪
おもてなし料理
デイサービス 道後茶寮
宇佐 亮子 さん

あまごごはん
とりたて!釣りたて!の
ゼイタクを味わう
田舎のチカラ
ひうらの里デイサービス
田中 真寿美 さん

鶏肉の
みそ漬け焼きと
揚げ出し豆腐
オーブン調理でヘルシー!
済生会松山老人保健施設
にぎたつ苑
滝野 正人 さん

芋々汁
いろんな食感が楽しめて
栄養満点!
グループホーム 優輝
山内 とし子 さん

じゃがいも
まんじゅう
エビあんかけ
収穫したて!ホクホク♪
認知症対応型デイサービスセンター
媛のくに
相原 瑞穂 さん

サーモンの
タルタルソースがけ
新鮮なお魚をつかった
デイサービス ハウディー
松野 佐代 さん

梅干しのサンマ煮
骨まで食べられる!
宅老所  ほほえみ
鍋田 文子 さん

彩りのり巻き
具たくさんの定番メニュー!
済生会姫原
特別養護老人ホーム
中川 直子 さん

茶碗蒸し
絶妙な食感が大好評!
デイサービスセンター
サンケア坂本
武智 敏子 さん

かぼちゃの煮物
やさしい甘さで、食事を彩る
松山南ケアセンターそよ風
デイサービス
日浦 桂子 さん

さばの味噌煮
ちょっとの工夫で、おいしく美しく
デイホーム ひがしの
伊藤 みち子 さん

鯛アラの潮汁
天然のダシでおふくろの味!
アユーラ小規模多機能 枝松
渡部 雅夫 さん

春キャベツの
ミンチ詰め
自然の甘みたっぷり!
特別養護老人ホーム ひろた
森岡 真理 さん

穴子の天ぷら
釣りたて、新鮮!
認知症対応型デイサービス
軽井沢
網矢 勝子 さん

野菜たっぷり
『焼き餃子』
秋の訪れをみんなで楽しむ
デイサービス橙園
スタッフのみなさん

おいしい♪
『ソフトうどん』
素材の味をバッチリ残した
特別養護老人ホームなごみ
調理師のみなさん

お月見『いもたき』
秋の訪れをみんなで楽しむ
パートナーハウスかとれあ
西原 美佳 さん

かぼちゃコロッケ
お釜で蒸して、ホクホク♪
デイサービス シン
永木 文枝 さん

ふるさと お寿司
やさしい甘さが懐かしい
デイサービスセンター ふるさと
中野 美穂 さん
田中 久美 さん

ささみの梅肉あえ
彩りの美しさもごちそう!
デイホーム きて民家
崎田 啓子 さん

サワラの
ホイル焼き
魚+野菜で認知症予防
グループホーム いしい
黒瀬 尚亮 さん

納豆チャーハン
納豆パワーで
生活習慣病予防!

鶏の南蛮漬け
お酢で夏バテ予防!

具たっぷりの
豚汁
お味噌汁で美しく、健康に!

アボカドと
ツナのサラダ
アボカドは世界一の果物!!

カッテージ
チーズサラダ
始めよう、カルシウム貯金!!


介護施設 レクリエーション ボウリング ゴルフ

>> ヘルシーお料理特集


元気の源 しあわせごはん 第27回



第27回
デイサービスよかよか倶楽部 越智サエ子さん デイサービスよかよか倶楽部 越智サエ子さん




シェフのお奨め料理

夏バテ防止にさっぱり風味『南蛮漬け』
 
夏バテ防止にさっぱり風味『南蛮漬け』




(4人分)
サワラ ・・・ 4匹
玉ねぎ ・・・ 2分の1個
パプリカ ・・・ 適量
豆苗 ・・・ 適量
レッドオニオン ・・・ 適量
サラダ油 ・・・ 適量
小麦粉 ・・・ 適量
・・・ 適量
こしょう ・・・ 適量
     
【南蛮ダレ】
・・・ 大さじ4
しょうゆ ・・・ 大さじ1
ダシ ・・・ 小さじ1
砂糖 ・・・ 大さじ2
・・・ 大さじ1
・・・ 少々
作り方
1. サワラは塩こしょうを少々ふりかけ、少し時間をおく。
2. 玉ねぎは薄めにスライス、パプリカは細く切る。豆苗は、根を切り捨て、縦3等分に切り、茹でて冷水にさらし、ザルにあげておく。
3. 南蛮ダレの材料を混ぜ合わせておく。
4. 玉ねぎ、パプリカを炒め、3.に入れる。その時、南蛮ダレを少し別の容器においておく。
5. 1.の水気をペーパータオルでさっと拭き、小麦粉をまぶして余分な粉をはたき落とし、170℃の揚げ油で3〜4分じっくり揚げ、最後に強火でカラッと揚げる。
6. 残しておいた4.のタレにあたたかいうちに漬け込み、器に盛る。
7. 4.に豆苗を混ぜ、6.にのせる。
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アドバイス

■ モットーは、“残さずに食べてもらうこと”

よかよか倶楽部のお食事のモットーは、“残さずに食べてもらうこと”。
介護施設の食事はどうしても、「栄養面」や「薄味」に目がいきがち。
もちろん、そちらにも配慮していますが
一番大切にしているのは、「利用者さんに食事を楽しんでもらうこと」。

利用者さんによって食べられる食材、食べられない食材がありますし、今日は食べたいけれど、明日になると食べたくないなど、気分や体調によっての食の好みの変化もあると思います。

越智さんのお料理も一緒で、 同じメニューでも、その日の天候だったり、材料の違いだったりで、味が違います。
「同じ味付けが欲しいならお店に行けばいい。毎日味が違うのが、家庭の味」と越智さん。
よかよか倶楽部の月間の献立で決まっているのはメインだけ。
副菜は直前に買い物に行って決めます。
その方が旬の野菜をとることができますし、経済的だからです。

この日のメインはサワラの南蛮漬け。
副菜は、白菜とツナの和風和え、里芋のそぼろ煮にしました。



作る人、食べる人、それぞれが「生きていて、変化があるもの」だということを理解しつつ、それでも目指すのは、「残さずに食べてもらうこと」。
そのために越智さんがしていることの一つが、朝のミーティングに参加することです。

利用者さんの体調確認をして、臨機応変に対応します。
もちろん軟飯やおかゆの対応もします。



あとは信頼感。
ただ美味しいだけではなく、「誰がどんな風に作っているか」を知ると、安心して美味しく食べることができます。

よかよか倶楽部の厨房は、作っている人の顔が見えるオープンキッチン。
「今日も頼むね!」と声をかけてくださる利用者さんもいます。
朝から仕込みの香りが漂うので、昼ごはんが待ち遠しくなります。



もともと、寿司屋の女将さんをしていた越智さん。
接客業を長年していたので、食べてくれる人との信頼関係の作り方はピカイチですが、「信頼関係を築くには時間がかかる」と謙虚な姿勢。
最初は、少し壁を感じていた利用者さんとも今ではすっかり仲良くなり、 越智さんの姿が見えないと探しに来る利用者さんもいるほどです。

大先輩の方々は口が肥えています。
それでも、「食事が楽しみよ!」、「食事が美味しいから、デイサービスに行くんや」と言ってくれる利用者さんも多々。
気軽に声をかけてもらえる環境なので、越智さんのモチベーションも上がります。



ちなみに、今日のメインの「南蛮漬け」は人気メニューの一つ。
魚を変えたり、上にのせるものを変えてアレンジをします。
今日はパプリカを加えて、彩りよく仕上げました。



ごはんをおひつに入れるのは社長のこだわりなのだとか。
おひつの香りがご飯にうつり、さらに美味しくいただけます。





■ 掃除と整理整頓で、きれいな仕事をする

お料理は効率が命。
越智さんは、細長い厨房を自分が動きやすいようにカスタマイズして、動きを最小限に抑えつつ、作業が効率よく進むよう工夫しています。



スタッフ2名が仕込んだり、焼いたり、盛り付けしたり、立ち回れるよう作業スペースを確保。



忙しく料理の準備をしながらも、さりげなく拭き掃除をしたり、洗い物をしたりと、片付けもしていきます。
これらの動きは、セルフの飲食店でパートをしていた経験が生かされているとか。

ある程度、流れ作業でできるルーチンワークをつくっておくことで仕事がスムーズに進みます。


床掃除も毎日必ず行います。
お料理をきれいに仕上げるのはもちろん、作る場所の整理整頓も大切。
「きれいな仕事」をすることで、厨房スタッフも気持ちよく動くことができ、清潔に保たれた厨房で、今日も美味しいお料理が生み出されます。







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  TEL 089-907-4056

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